Кухня штата Кампече

Хабанеро

Штат Кампече занимает западную часть полуострова Юкатан, выходит на Карибское море и граничит с Гватемалой. Это переходная зона между тропическим лесом Петена и низинными джунглями северной оконечности Юкатана с царящим круглый год тёплым и влажным климатом, в котором прекрасно растут рис, тыквы, сахарный тростник, саподилла, цитрусовые, манго и другие тропические фрукты. Кроме сельского хозяйства основу региональной экономики составляют животноводство, нефтедобыча, рыболовство и туризм.

Чили шкатик

До испанского завоевания на протяжении веков Кампече принадлежал области расселения народов майя, занимавшихся преимущественно сельским хозяйством и рыбалкой. Их культура была очень богатой, и многие обычаи сохраняются до сих пор, несмотря на столетия под властью Испанской Короны и Католической Церкви. Касается это и региональной кухни, разнообразной в доиспанский период и обогатившейся новыми способами приготовления пищи и ингредиентами в колониальную эпоху. Стоит отметить, что на неё влияла не только испанская культура, но и жившие в Кампече ливанская община и корейские колонии, а также пираты из разных стран, совершавшие набеги в XVII веке.

Помпано

Тыквенные семена - пепита,
придающая зелёный цвет соусам

Кулинарию Кампече можно условно разделить на пять частей по географическом признаку: кармелитская кухня на юге штата, рыба и морепродукты – в муниципалитете Чампотон, кухня города Кампече, майянская кухня и гастрономия «внутренних областей». Из ингредиентов доминируют морепродукты – большие креветки, красный осьминог, устрицы, суповая акула и помпано. Как и в штате Юкатан, в Кампече кулинары пользуются широким ассортиментом приправ, большинство из которых является наследием майя. Основная часть специя – перцы различных сортов, различающихся степенью остроты, цветом, текстурой. Часто в блюда добавляют сушёные чили, которые пред использованием пережаривают до почти чёрного цвета. Другой распространённой специей является корица, а вместе с ней – аннато, дающий жёлтый цвет, семена тыквы, придающие пище зелёный оттенок, чеснок, орегано, шафран, тмин, гвоздика.

Пан-де-касон

Пан-де-касон (pan de cazón) – самое типичное блюдо Кампече в стиле лазаньи. Чтобы его приготовить берут небольшие круглые тортильи, а слои между ними заполняют черными жареными бобами, тушёным мясом суповой акулы и пряным томатным соусом, в который добавляют чили Хабанеро и авокадо.

Панучос

Панучос (panuchos) также готовят из кукурузных тортилий. Это майянское блюдо, представляющее собой лепёшку, наполненную жареной  на животном жире фасолью с кусочками варёных яиц. Сверху на тортилью выкладывают мясные ингредиенты и овощную нарезку – это традиционный вариант, однако сейчас можно встретить панучос с креветками и другими морепродуктами. На языке майя  блюдо имеет два названия: уа-иши и этел-буул.

Кампечинский коктейль

Кампечинский коктейль (coctel campechano) – холодное блюдо, которое может быть приготовлено как из сырых, так из уже прошедших термическую обработку морепродуктов. Обычно используют два вида, кампечинские креветки и осьминогов, но также могут добавлять мидий. Дополняют коктейль чили Хабанеро, красный лук, лимонный и томатный сок, зелень.

Хорочес

Хорочес (joroches) – блюдо, которое готовят в стиле тамалей на пару. Кукурузные листья заполняются массой с добавлением мяса суповой акулы, свиного сала и тыквенных соцветий. Изделиям придают форму шариков, а готовые хорочес подают в бульоне на томатах и специях.

Чоколомо

Название блюда чоколомо (chocolomo) состоит из двух частей: чоко, что с языка майя означает «горячий», и ломо – мясное филе. На самом деле, его готовят не только с говяжьей вырезкой, а добавляют тушить печень, мозги, сердце, почки, язык. Приправляют чоколомо цитрусовыми соками, орегано, луком и чесноком, мятой, гвоздикой, а также добавляют чили шкатик и томаты. Это праздничное блюдо, к которому подают пиво или холодные фруктовые напитки вместе с холодной закуской из редиса, перца, кинзы и лука – сальпикон (salpicón).