Кухня провинции Карчи

Как и другие горные районы, провинцию Карчи населяют коренные этнические группы и креолы. Их самобытную культуру отличает сохранение обычаев, смешанных с традициями и фольклором других народов. Это выражается в проведении массовых праздников, таких как религиозные даты и карнавалы, в ремёслах и национальных костюмах, а также в гастрономии, базирующейся на продукции региональной экономики, включающей производство картофеля, кукурузы, моркови, бобовых и злаковых культур, фруктов, молочных и мясных продуктов.

Орнадо

Самое типичное блюдо – свиное жаркое орнадо (hornado). За его приготовлением можно наблюдать на городских рынках: в специальных глиняных печах запекают целую тушку небольшого поросёнка или свиную ногу, предварительно сдобрив мясо специями, салом, лимонным соком и ферментированным кукурузным напитком чичей. Вместе с жарким пекутся и целые очищенные картофелины, а при подаче к столу добавляются зелень, ломтики авокадо и томатов.

Здесь же на рынках готовят и сложный омлет, называемый тортильяс-де-папас (tortillas de papas). Он включает пережаренные вместе картофель, бекон, сыр чеддер, чорисо, лук, чеснок и мелко нарезанную петрушку, щедро залитые яйцами, взбитыми с молотым перцем и другими специями. К омлету подают варёные в солёной воде кукурузные початки, авокадо изелень.

Куй-асадо

Традиция употребления в пищу морских свинок широко распространена и в Карчи. Изначально коренные жители, потомки четырёх культур – кильясинга, пасто, кайяпа и карибы, – считали мясо зверька ритуальным блюдом. К середине XX века морская свинка перешла в разряд социально значимой пищи, и к настоящему времени её готовят для всех праздничных мероприятий. Тушку 6-недельного грызуна очищают от шкуры и внутренностей, маринуют в приправах, а затем обжаривают на вертелах, чтобы подать с варёным кукурузным зерном и картофелем, салатом и арахисовым соусом.

Секо-де-польо

Секо-де-польо (seco de pollo), вкуснейшее блюдо из ножки индейки или цыплёнка, которую тушат на медленном огне с соусом на основе пшеничного пива, лука и томатов, приправленным молотым перцем и душистыми травами. Раньше вместо пива использовалась кукурузная чича, но сейчас провинциальные кулинары признают вкусовые преимущества пшеничного напитка.

Фанеска

Суп фанеску (fanesca) готовят только раз в году во время Страстной Недели, однако это блюдо полюбилось эквадорцам и распространилось по многим регионам. Он варится из 12 постных компонентов: картофеля, тыкв и нескольких видов бобовых, кукурузы и арахиса. К ним добавляется молоко, сыр и сухая солёная треска, а готовый суп подаётся украшенным зеленью, ломтиками яиц и авокадо.

Морочо

Кроме чичи в Карчи из кукурузы делают такой традиционный напиток как морочо (morocho). Он похож на сладкий густой коктейль, а в состав его входят кукурузные зёрна, молоко, корица, тростниковый коричневый сахар и изюм. Приобрести его можно в уличных продуктовых киосках вместе с маниоковыми булочками, сырными эмпанадами и сэндвичами. Другое популярное питьё региона – тардон (Tardon). Это десертный слабоалкогольный напиток из апельсинового сока с сахаром, в который добавляют бренди или ром.