Кухня департамента Халапа

Приготовление тамалей в
специальной кастрюле - тамалере

Юго-восток Гватемалы, где находится департамент Халапа, отличается восхитительным и даже величественным рельефом. Плато, покрытые вечнозелёными лесами, и красивые долины, реки и озёра, горы и вулканы – всё это принадлежало цивилизации майя и её народам шинка, покоман и пипиль. Испанское завоевание и многовековое рабство индейцев привели к тому, что исконные традиции почти полностью исчезли, смешались с кастильскими, а бескрайние долины стали использоваться как пастбища и засаживаться кукурузой, фасолью, рисом, сахарным тростником, картофелем и маниоком, овощами и фруктами.

Пулике

Из доколумбовой простонародной кухни сохранился рецепт блюда пулике (pulique), основа которого – мясной бульон, имеющий густую текстуру за счёт добавления кукурузной массы. Этот бульон варят в больших глиняных кастрюлях на низком дровяном очаге, а дополнительными ингредиентами к нему служат зелёная стручковая фасоль, томаты, физалис, чайот, чили, картофель и сладкий перец со специями. Из мяса берут свинину или говядину, которые появились на континенте благодаря испанцам, заменяя тем самым дичь, использовавшуюся в доколониальные времена. Готовый пулике легко узнать по насыщенному красному цвету бульона и способу подачи – в глубокой глиняной миске с порцией белого риса.

Цыплёнок в сливках

Часто вместо мяса в пулике добавляют куски домашней птицы, индейки или цыплёнка. Такая замена очень распространена в других гватемальских департаментах, а также с птицей готовят цыплёнка в сливках (pollo en crema) и куриный бульон (caldo de pollo). Первое блюдо представляет собой затушенные куски курицы в остром сливочном соусе с сельдереем, луком, красным перцем, соцветиями лороко и лавровым листом. Куриный бульон – адаптированный к гватемальским условиям рецепт испанского супа, который готовят с картофелем и лапшой, морковью и томатами, чайотом и сельдереем, луком, чесноком и чили, который неизменно присутствует в мясных блюдах.

Куриный бульон с лапшой

и овощами

Вместо хлеба и в качестве самостоятельного блюда, как и в других местах Латинской Америки, в Халапе едят тамали (tamales). Технология их приготовления обычна – на банановый лист положить кукурузное тесто, смешанное с животным жиром, добавить мясную или сырную начинку и завернуть изделие в виде прямоугольного конверта, перевязав тонкой верёвкой, чтобы отварить из на пару. Особенность региональных тамалей заключается в добавлении в начинку с сыром съедобных листьев растения кроталярия – эти изделия называют чипилин (chipilin). А если тамали наполняют варёным измельчённым мясом с зеленью петрушки и кинзы, то они будут называться манеиты (maneitas).

Тамаль с чипилином и сыром

Для кухни этноса покоман, населяющего муниципалитет Сан-Луис-Хилотепеке, характерны такие блюда:

Криадильи

• Криадильи (criadillas) – семенники  небольшого поросёнка, приготовленные целиком с подливой из сливок, сливочного масла и вина, приправленной петрушкой и молотым перцем. Иногда перед приготовлением их вымачивают в уксусе и режут на ломтики, которые посыпают мукой и жарят с белым вином и луком.

  

  Кесадилья

• Кесадильи (quesadillas)  – сладкие невысокие пироги из рисовой муки со свежими мягким и твёрдым сырами без начинки, который обычно подают к чашке горячего шоколада или кофе. В туристических центрах страны их можно видеть разрезанными на индивидуальные порции для продажи.
• Чикиадоры (chiquiadores) – тонкое печенье вытянутой формы, по вкусу и текстуре напоминающее «дамские пальчики», излюбленное сопровождение многих десертов.